A reliable 70% hydration sourdough loaf with clean flavor and great crust, using a short autolyse, ~50% bulk rise, and a hot steam bake.
About 30 minutes active; 16–20 hours including overnight proof
Ingredients
450 g strong bread flour
300 g water (22–24°C), plus a little extra if needed
100 g active 100% hydration sourdough starter (at peak)
10 g fine sea salt
Rice flour for dusting the banneton (optional)
Instructions
Autolyse (20–30 min): In a bowl, mix 450 g flour with 275 g of the water until no dry flour remains; cover and rest 20–30 minutes.
Add starter: Add 100 g active starter and mix until fully incorporated; rest 15–20 minutes.
Add salt: Dissolve 10 g salt in the remaining 25 g water and squeeze it into the dough until smooth and cohesive.
Bulk ferment to ~50% rise: Ferment 3–5 hours at 24–26°C until the dough has risen about 50%, shows bubbles at the edges, and jiggles. During the first 2 hours, do 3–4 sets of stretch-and-folds or coil folds every 30 minutes. If dough feels stiff, add a splash of water during early folds.
Preshape: Lightly flour the surface, turn out the dough, and gently pre-shape into a round; rest 20–30 minutes uncovered.
Final shape: Shape into a tight boule or batard. Place seam-side up in a floured banneton (use rice flour if available).
Proof: Cover and cold-proof 12–16 hours at 4°C. (Alternatively, proof at room temperature 45–90 minutes at ~24°C until the dough slowly springs back when pressed.)
Preheat: Place a Dutch oven (or baking steel and steam setup) in the oven and preheat to 240°C for 45–60 minutes.
Bake with steam then dry: Invert dough onto parchment, score 1–2 cm deep, and load into the hot Dutch oven. Bake 20 minutes covered at 240°C, then uncover and bake 20–25 minutes more at 230–240°C until deep brown and ~96°C internal.
Cool: Remove to a rack and cool at least 1 hour before slicing.
Bestemors brød
Bestemors brød
3 hours
Ingredients
500g hvete
100g rug
50 g linfrø
500g vann
100g starter
Instructions
Miks og stek
Gggg – grunnleggende surdeigsbrød (70% hydrering)
Presis grunnoppskrift med 70% hydrering, 20% starter og 2% salt, med tydelige trinn fra autolyse til steking.
25 minutter aktiv tid (12–20 timer totalt, inkl. heving)
Ingredients
450 g hvetemel (sterkt brødmel)
300 g vann, 24–25 °C (hold igjen 20 g til salt)
100 g aktiv surdeigsstarter (100% hydrering, nylig matet og boblete)
10 g fint havsalt
Litt ris- eller hvetemel til hevekurv/utbaking
Instructions
Autolyse (30–60 min): Bland 450 g mel og 280 g vann til alt melet er fuktet; dekk til og la hvile.
Tilsett starter: Arbeid inn 100 g aktiv starter til jevn deig (2–3 min klem/elt).
Tilsett salt: Løs opp 10 g salt i 20 g vann og bland inn til deigen samler seg.
Bulkheving (3–4 t ved 24–25 °C): La heve til ca. 50% økning. Gjør 3–4 sett strekk-og-brett hver 30. min de første 1,5–2 timene.
Forforming: Velt deigen ut, stram til en rund og la hvile 20–30 min uten tildekning.
Endelig forming: Form stramt (rund eller avlang) og legg i godt melet hevekurv med skjøten opp.
Etterheving: a) Romtemp 2–3 t til deigen fjærer sakte tilbake ved fingertrykk; eller b) Kaldheving 8–16 t i kjøleskap (4 °C).
Forvarming: Sett gryte eller bakestål i ovnen på 250 °C i 45–60 min.
Snitt og stek: Velt deigen på papir, snitt 1–2 cm dypt. Stek i gryte 20 min med lokk/damp på 250 °C, senk til 220 °C og stek uten lokk 20–25 min til dyp gyllen skorpe (96–98 °C kjerne).
Avkjøl: La brødet hvile på rist minst 1 time før skjæring.
Havrebrød med surdeig – forbedret porridge‑metode
Saftig, aromatisk havrebrød der havregrøt gir bedre binding og saftighet, med jevn fermentering ved 24–25 °C og ekstra sprø skorpe.
30 min aktiv, 12–18 t totalt
Ingredients
500 g hvetemel
80 g store havregryn
100 g aktiv surdeigsstarter (100 % hydrering)
520–540 g vann totalt (200 g til havregrøt, 300–320 g til deigen, 20–40 g holdes igjen til bassinage)
10 g fint salt
Instructions
Forbered havre (anbefalt porridge): Kok 80 g havregryn i 200 g vann til en tykk grøt (3–5 min). Avkjøl helt. Alternativt: rist grynene tørt 3–5 min for nøttearoma, eller bløtlegg i 100 g vann i 30 min.
Bland deig: Rør sammen 500 g mel, 100 g starter og 300–320 g vann (hold igjen 20–40 g). Sikt mot deigtemperatur 24–25 °C ved å bruke litt varmere/kjøligere vann. La autolysere 20–30 min.
Tilsett 10 g salt og den avkjølte havregrøten (eller de forberedte grynene). Klyp/kna 2–3 min til jevn deig. Bassinage: Spe gradvis inn 20–40 g av reservert vann om deigen tåler det; mål for myk, men håndterbar deig.
Bulkheving: Hev 3–4 t ved 24–25 °C til deigen har økt 30–50 %. Gjør 3–4 sett strekk‑og‑brett de første 90 min. Hold deigen lun og deigtemperaturen nær 24–25 °C.
Forforming og hvile: Velt ut, stram til en bolle, hvil 20 min uten trekk.
Endelig forming og heving: Form stramt og legg i godt melet hevekurv. Dekk til. Kaldhev 8–12 t (opptil 16 t) i kjøleskap, eller hev 1,5–2,5 t i romtemperatur til fingertrykk fjærer sakte tilbake.
Stek: Forvarm gryte og ovn til 250 °C i 45–60 min. Velt deigen på bakepapir, snitt. Bak 20 min med lokk på 240 °C, deretter 20–25 min uten lokk til dypt brun skorpe (kjernetemp 96–98 °C). For ekstra sprø skorpe: tørk siste 5 min med ovnsdør på gløtt.
Avkjøl: La brødet hvile på rist minst 1 time (helst 2) før oppskjæring.
Brød (surdeig, forbedret)
Saftig og smakfullt surdeigsbrød med litt rug, moderat hydrering og trygg grytebaking for sprø skorpe.
18–22 timer totalt (ca. 30–40 min aktiv tid)
Ingredients
500 g hvetemel (siktet)
100 g sammalt rugmel
420 g vann (kaldt til lunkent)
120 g aktiv surdeigsstarter (100 % hydrering)
12 g fint havsalt
Instructions
Gjør klar starter: Mat den 6–8 t før baking; bruk når den er boblete, luftig og flyter i vann.
Autolyse: Bland hvetemel og rugmel med 400 g vann til alt er fuktet. Dekk til og hvil 30–60 min.
Tilsett 120 g aktiv starter, 12 g salt og de siste 20 g vann. Klyp/strekk til jevn deig (2–3 min).
Bulkheving: Hev 3–5 t ved 24–26 °C til ca. 60–80 % volumøkning. Gjør strekk-og-brett 3–4 ganger de første 2 timene (hver 30. min).
Forforming: Velt deigen på lett melet bord, stram til en rund. Hvil 20–30 min uten å tørke ut.
Endelig forming: Form stramt (rund/oval) og legg i godt melet hevekurv med skjøten opp.
Kaldheving: Dekk til og sett i kjøleskap 8–16 t.
Forvarming: Sett gryte med lokk i ovnen og forvarm til 250 °C i minst 45 min.
Baking: Velt brødet over i den varme gryta, snitt toppen, bak 20 min med lokk på 250 °C. Senk til 220 °C, ta av lokket og bak 20–25 min til dyp gyllen skorpe (eller 96–98 °C kjerne).
Avkjøl på rist minst 1 time før oppskjæring.
What is Sourdough?
Sourdough is one of the oldest forms of bread leavening, with roots stretching back to ancient Egypt over 5,000 years ago. Unlike commercial yeast, which is a single, isolated strain of Saccharomyces cerevisiae, sourdough is a living ecosystem of wild yeasts and lactic acid bacteria existing in symbiosis.
What makes sourdough special is its complexity. Every sourdough starter is unique – it carries microorganisms from the flour, water, air, and the baker's own hands.
The Science
Sourdough is essentially a miniature ecosystem. The lactic acid bacteria produce acids – primarily lactic acid and acetic acid – that lower the dough's pH. The yeast is responsible for leavening the dough by producing carbon dioxide. The ratio of yeast to bacteria is typically around 1:100.
Creating a Starter
Creating a sourdough starter from scratch is a simple but patience-requiring process. All you need is flour and water.
Day 1
Mix 50g whole wheat flour with 50g lukewarm water in a clean glass jar. Cover with a towel and leave at room temperature.
Day 2-3
Discard half the starter and feed with 50g flour and 50g water.
Day 4-5
Activity may have slowed down – this is normal! Continue feeding daily.
Day 6-7
You should now see consistent bubbling. When it doubles within 4-8 hours two days in a row, it's ready!
Maintaining
Feeding Ratios
1:1:1 – Standard maintenance (4-6 hours peak)
1:2:2 – Slower fermentation, ideal for every other day
1:5:5 – Overnight recipes (8-12 hours peak)
Storage
Bake daily? Keep on counter. Bake weekly? Fridge is your friend – feed once a week.
Flour Types
White Wheat
Good gluten · Mild flavor
Whole Wheat
Nutritious · Fast fermentation
Rye
Active fermentation · Moist crumb
Spelt
Nutty flavor · Delicate crumb
Einkorn
Ancient grain · Rich flavor
Hydration
Hydration is the ratio of water to flour in your dough, expressed as a percentage.
Low (50-65%) – Stiff dough, tight crumb (bagels, traditional breads)
Medium (65-75%) – Sweet spot for most sourdough breads
High (75-90%) – Ciabatta, focaccia – large air pockets, crispy crust
Baking Process
Autolyse
Mix flour and water, rest 30-60 min.
Bulk Fermentation
4-6 hours at room temperature. Look for 50-75% volume increase.
Stretch and Fold
4 times at 30-45 min intervals during the first 2 hours.
Baking
250°C/480°F in Dutch oven with lid 20 min, without lid 20-25 min.
Troubleshooting
Bread is dense and heavy
Often under-fermented. Make sure starter is active and let bulk fermentation go longer.
Bread doesn't rise
Starter isn't active enough. It should double within 4-8 hours before use.
Bread is too sour
Use warmer dough temperature, shorter fermentation, or more starter.
Bread is gummy inside
Wait until the bread is fully cooled (1-2 hours) before slicing.
Bread flattens in oven
Lacks gluten strength or is over-proofed. Do stretch and folds and shape tightly.
Glossary
Autolyse
Rest period after mixing flour and water, before adding starter and salt.
Banneton
Proofing basket that creates the characteristic ring pattern.
Bulk fermentation
The first long rise after mixing all ingredients.
Dutch oven
Cast iron pot with lid used for baking sourdough.
Hooch
Dark liquid on top of a hungry starter.
Hydration
Ratio of water to flour expressed as a percentage.
Levain
A portion of starter built up specifically for a bake.
Oven spring
Rapid rise in the first 10-15 minutes of baking.
Scoring
Cutting slashes in dough before baking for controlled expansion.
