This blog is generated from my real baking data inside the Rise & Feed app.
https://apps.apple.com/no/app/rise-and-feed/id6758910163?l=nb
Tortillas av surdeigsrest
Myke, smidige tortillas laget med 100 % hydrert surdeigsrest, kort elting og korte hviler for enkel kjevling og god bruning.
ca. 45 minutter (pluss 30–45 minutter hvile)
Ingredients
400 g hvetemel (pluss litt til utbaking)
250 g surdeigsrest, 100 % hydrering (uefret)
140 g lunkent vann (tilsett 10–20 g ekstra ved behov)
80 g nøytral olje (f.eks. raps eller mild oliven)
10 g fint havsalt
Instructions
Visp sammen surdeigsrest, lunkent vann og olje i en stor bolle til det er glatt.
Tilsett mel og salt, rør til en rufsete deig uten tørre partier.
Elt 1–2 minutter til deigen samler seg og kjennes jevn; er den stiv eller sprekker, tilsett 1–2 teskjeer vann.
Dekk til og la hvile 20–30 minutter for å la glutenet slappe av.
Del i 10–12 emner (ca. 70–80 g). Rundvirk til stramme kuler, pensle lett med olje og dekk godt. Hvil 10–15 minutter.
Forvarm en tørr, tung panne eller takke på middels høy varme til den er svært varm.
Kjevle hver kule på lett melet bord til svært tynn leiv (1–2 mm, ca. 18–20 cm); hvis deigen trekker seg sammen, hvil 5 minutter og kjevle videre. Hold resten tildekket.
Stek hver tortilla 30–60 sekunder per side: først til bobler og lysebrune flekker, deretter til lett blæret på andre siden. Juster varmen ved behov.
Stable ferdige tortillas i et rent kjøkkenhåndkle eller en lukket beholder så de damper og holder seg myke.
Server varme, eller avkjøl helt og oppbevar tildekket. Varm opp i tørr, varm panne før servering.
Surdeigsbrød med bygg
Saftig, nøtteaktig surdeigsbrød med bygg, med tydelige mengder og enkel metode fra autolyse til kaldheving og steking i gryte.
Aktiv tid ca. 35 minutter (12–20 timer inkludert heving og steking)
Ingredients
400 g hvetemel (sterkt/brødmel om du har)
100 g byggmel (finmalt)
350 g vann (hold av ca. 20 g til å løse salt)
100 g aktiv surdeigsstarter (100 % hydrering, boblete og moden)
10 g fint havsalt
Rismel eller hvetemel til å strø hevekurven
Instructions
Autolyse: Bland hvetemel og byggmel med 330 g vann til alt melet er fuktet; dekk til og hvil 30–60 minutter.
Tilsett 100 g aktiv surdeigsstarter og klem/elt den godt inn til deigen er jevn (2–3 minutter).
Løs opp 10 g salt i 20 g vann og arbeid inn i deigen til den er smidig; hvil 10 minutter.
Strekk-og-brett: Gjør 3–4 sett med strekk-og-brett med 30 minutters mellomrom i løpet av de første 1,5–2 timene (hold bollen dekket mellom settene).
Bulkheving: La deigen heve videre til ca. 50–75 % økning, 3–5 timer ved 24–26 °C, til den kjennes luftig og har små bobler langs kantene.
Forform: Velt deigen forsiktig ut på lett melet bord, spenn den til en stram ball, og hvil 20 minutter uten å dekke tett.
Forming: Form stramt til rund eller avlang fasong; legg i godt melet hevekurv med skjøten opp, dekk til og kaldhev 8–16 timer i kjøleskap.
Forvarming: Sett en støpejernsgryte med lokk i ovnen og forvarm til 250 °C i minst 30 minutter.
Steking del 1: Velt deigen forsiktig over på bakepapir, snitt toppen 1–2 cm dypt, løft inn i glovarm gryte, legg på lokk og stek 20 minutter på 250 °C.
Steking del 2: Ta av lokket, senk til 220–230 °C og stek videre 20–25 minutter til dyp gyllen skorpe og evt. 96–98 °C kjernetemperatur.
Avkjøling: Løft brødet ut av gryta og avkjøl helt på rist minst 1 time før oppskjæring.
Surdeigskjeks av avkast (ekstra sprø)
Tynne, krydrede kjeks av surdeigsavkast som rulles til ca. 1 mm, prikkes og ettertørkes for maksimal sprøhet.
Ca. 1 t 15 min (inkl. hvile og ettertørk)
Ingredients
100 g surdeigsavkast
100 g hvetemel
60 g mykt smør
0,5–0,75 ts fint salt
1 ss tørket timian (eller andre urter)
1–2 ss nøytral olje, til pensling
Flaksalt, til topping
2–3 ss frø (f.eks. sesam, valmue eller solsikke), valgfritt
Ev. 1–2 ts vann, ved behov
Instructions
Forvarm ovnen til 170 °C over/undervarme og kle to stekebrett med bakepapir.
Bland surdeigsavkast, hvetemel, mykt smør, salt og urter til en myk, samlet deig (tilsett 1–2 ts vann om deigen virker tørr). La hvile i 30 minutter.
Del deigen i to og kjevle hver del mellom to ark bakepapir til jevn tykkelse på ca. 1 mm.
Flytt deigen til brett, fjern topplaget bakepapir, pensle lett med olje og strø over frø (om ønsket) og et lett dryss flaksalt. Rull forsiktig med kjevlen for å feste toppingen.
Merk ruter med kniv eller pizzahjul og prikk hver kjeks med gaffel for å hindre bobler.
Stek midt i ovnen i 14–16 minutter til lett gyldne; roter brettet halvveis for jevn steking.
Senk temperaturen til 120 °C og ettertørk i 8–10 minutter for ekstra sprøhet.
Avkjøl helt på rist og brekk kjeksene fra hverandre. Oppbevar i tett boks.
Brød med surdeig (forbedret)
Saftig, smakfullt surdeigsbrød med ca. 70% hydrering og enkel metode for jevn heving og sprø skorpe i gryte.
12–24 t inkl. heving (ca. 30–40 min aktiv tid)
Ingredients
500 g mel (helst hvetemel; bytt gjerne ut 10–20% med grovt)
350 g vann, romtemperert
100 g aktiv surdeigsstarter (100% hydrering)
10 g fint salt
Rismel/hvetemel til kurv og benk
Instructions
Gjør klar starter: Mat starteren 4–8 t før baking; bruk når den er luftig, har doblet seg og flyter i vann.
Autolyse (30–60 min): Bland 500 g mel med 320 g av vannet til alt melet er fuktet. Dekk til og hvil.
Tilsett 100 g starter og kna/klyp deigen 2–3 min til den samler seg. Hvil 15–20 min.
Rør ut 10 g salt i de siste 30 g vann. Klyp og brett det inn til deigen er jevn og smidig.
Bulkheving 2,5–4 t ved 24–26°C: Gjør 3–4 sett strekk-og-brett hvert 30. min de første 1,5–2 t. La deretter heve i ro til deigen har økt ca. 50% og kjennes luftig.
Forforming: Velt deigen ut på lett melet benk, spenn den forsiktig opp til en stram ball. Hvil 20 min uten å dekke for hardt.
Forming: Stram opp til ønsket form (rund/oval). Legg i godt melet hevekurv med skjøten opp.
Etterheving: 1–2 t i romtemp til deigen består fingertrykk-test, eller kaldheving 8–14 t i kjøleskap (anbefalt for smak og snittbarhet).
Forvarming: Sett gryte/stein i ovnen og forvarm til 250°C i 45–60 min.
Baking med damp/lokk: Velt brødet over i varm gryte, snitt toppen. Bak 20 min med lokk på 250°C.
Ferdigsteking: Ta av lokket, senk til 220–230°C og bak 20–25 min til dypt gyllen skorpe og kjerne 96–98°C.
Avkjøl på rist minst 1 time før oppskjæring. Juster vannmengden litt neste gang etter meltype og ønsket smule.
Rugbrød med surdeig
Saftig og aromatisk rugbrød bakt i form med presise mengder, trygg heving og nøyaktig steking.
ca. 25 min aktiv, 6–12 t heving
Ingredients
500 g hvetemel (siktet)
200 g rugmel (finmalt)
150 g aktiv surdeigsstarter (100 % hydrering)
530 g vann (20–24 °C)
15 g fint havsalt
Smør eller olje til formen
Instructions
Forbered form: Smør en brødform ca. 1,5 l lett med smør/olje.
Autolyse (20–30 min): Bland hvetemel, rugmel og 500 g av vannet til alt er fuktet og uten tørre flekker. Dekk til og la hvile.
Tilsett surdeig og salt: Rør inn 150 g aktiv surdeigsstarter. Løs opp 15 g salt i de siste 30 g vann og bland til en jevn, klissete deig.
Første heving (2,5–3,5 t ved 24–26 °C): La deigen heve til den er luftig og har økt merkbart i volum. Gjør 2–3 milde strekk-og-brett de første 60–90 min (fukt hendene; deigen vil være klebrig pga. rug).
Forming: Skrap deigen over på lett fuktet benk, stram den forsiktig til en avlang «pølse», legg i smurt form og glatt toppen med våt hånd. Strø ev. litt rugmel på toppen.
Etterheving: Hev 1–2,5 t ved romtemp til deigen nærmer seg/er 1–2 cm over kanten og fjærer sakte tilbake ved lett trykk. Alternativt: Dekk til og kaldhev 8–12 t i kjøleskap; stek direkte fra kaldt.
Forvarm ovn: Sett ovnen på 230 °C over/undervarme. For ekstra damp, ha en tom langpanne i bunnen.
Steking: Sett formen i ovnen. Hell 1 dl varmt vann i langpannen (om brukt) eller dekk formen løst med folie de første 20 min. Senk så til 200 °C, fjern folien/dampen og stek videre 25–35 min, til dyp brun skorpe og 98–100 °C kjernetemperatur.
Avkjøling: Ta brødet forsiktig ut av formen og avkjøl på rist minimum 2 timer før oppskjæring for å sette smule og smak.
Surdeigsbrød
Saftig, smakfullt surdeigsbrød med ca. 70 % hydrering, 2 % salt, strekk-og-brett og nattlig kaldheving for bedre smak og tekstur.
14–18 t totalt (inkl. kaldheving), ca. 30–40 min aktiv tid
Ingredients
500 g hvetemel (brødmel)
350 g vann, romtemperert (hold igjen ca. 20 g til å blande ut saltet)
100 g aktiv surdeigsstarter (100 % hydrering)
11 g fint havsalt
Litt rismel/hvetemel til utbaking
Instructions
Autolyse: Bland mel og 330 g vann til en shaggy deig; dekk til og hvil 30–60 min.
Bland inn starter: Tilsett surdeigsstarteren og klem/elt til jevnt fordelt, 2–3 min.
Tilsett salt: Rør ut saltet i de resterende ~20 g vann og jobb det inn til deigen er samlet.
Strekk-og-brett: Gjør 3–4 runder hver 30. min første 2 timer (ta tak i kanten, strekk og brett inn over midten).
Bulkheving: Hev 2,5–4 t ved 24–26 °C til deigen kjennes luftig og har økt ca. 50–75 %.
Forforming: Vend deigen ut, stram lett til en rund, dekk og hvil 15–20 min.
Forming: Stram til ønsket form (boule/batard), legg i godt melet hevekurv med skjøten opp.
Kaldheving: Dekk til og sett i kjøleskap 10–16 t.
Forvarming og snitt: Varm ovn og gryte til 250 °C. Vend deigen over i varm gryte, snitt 1–2 cm dypt.
Steking: Stek 20 min med lokk ved 250 °C, deretter 20–25 min uten lokk ved 220 °C til mørk gyllen (evt. kjernetemp ca. 96 °C). Avkjøl minst 1 t før skjæring.
What is Sourdough?
Sourdough is one of the oldest forms of bread leavening, with roots stretching back to ancient Egypt over 5,000 years ago. Unlike commercial yeast, which is a single, isolated strain of Saccharomyces cerevisiae, sourdough is a living ecosystem of wild yeasts and lactic acid bacteria existing in symbiosis.
What makes sourdough special is its complexity. Every sourdough starter is unique – it carries microorganisms from the flour, water, air, and the baker's own hands.
The Science
Sourdough is essentially a miniature ecosystem. The lactic acid bacteria produce acids – primarily lactic acid and acetic acid – that lower the dough's pH. The yeast is responsible for leavening the dough by producing carbon dioxide. The ratio of yeast to bacteria is typically around 1:100.
Creating a Starter
Creating a sourdough starter from scratch is a simple but patience-requiring process. All you need is flour and water.
Day 1
Mix 50g whole wheat flour with 50g lukewarm water in a clean glass jar. Cover with a towel and leave at room temperature.
Day 2-3
Discard half the starter and feed with 50g flour and 50g water.
Day 4-5
Activity may have slowed down – this is normal! Continue feeding daily.
Day 6-7
You should now see consistent bubbling. When it doubles within 4-8 hours two days in a row, it's ready!
Maintaining
Feeding Ratios
1:1:1 – Standard maintenance (4-6 hours peak)
1:2:2 – Slower fermentation, ideal for every other day
1:5:5 – Overnight recipes (8-12 hours peak)
Storage
Bake daily? Keep on counter. Bake weekly? Fridge is your friend – feed once a week.
Flour Types
White Wheat
Good gluten · Mild flavor
Whole Wheat
Nutritious · Fast fermentation
Rye
Active fermentation · Moist crumb
Spelt
Nutty flavor · Delicate crumb
Einkorn
Ancient grain · Rich flavor
Hydration
Hydration is the ratio of water to flour in your dough, expressed as a percentage.
Low (50-65%) – Stiff dough, tight crumb (bagels, traditional breads)
Medium (65-75%) – Sweet spot for most sourdough breads
High (75-90%) – Ciabatta, focaccia – large air pockets, crispy crust
Baking Process
Autolyse
Mix flour and water, rest 30-60 min.
Bulk Fermentation
4-6 hours at room temperature. Look for 50-75% volume increase.
Stretch and Fold
4 times at 30-45 min intervals during the first 2 hours.
Baking
250°C/480°F in Dutch oven with lid 20 min, without lid 20-25 min.
Troubleshooting
Bread is dense and heavy
Often under-fermented. Make sure starter is active and let bulk fermentation go longer.
Bread doesn't rise
Starter isn't active enough. It should double within 4-8 hours before use.
Bread is too sour
Use warmer dough temperature, shorter fermentation, or more starter.
Bread is gummy inside
Wait until the bread is fully cooled (1-2 hours) before slicing.
Bread flattens in oven
Lacks gluten strength or is over-proofed. Do stretch and folds and shape tightly.
Glossary
Autolyse
Rest period after mixing flour and water, before adding starter and salt.
Banneton
Proofing basket that creates the characteristic ring pattern.
Bulk fermentation
The first long rise after mixing all ingredients.
Dutch oven
Cast iron pot with lid used for baking sourdough.
Hooch
Dark liquid on top of a hungry starter.
Hydration
Ratio of water to flour expressed as a percentage.
Levain
A portion of starter built up specifically for a bake.
Oven spring
Rapid rise in the first 10-15 minutes of baking.
Scoring
Cutting slashes in dough before baking for controlled expansion.
